"La propuesta de realizar una investigación sobre las frutas de la Amazonía peruana me entusiasmó desde el primer momento. Siempre había sentido curiosidad por experimentar con esos sabores y texturas extraños y poco conocidos. Cuando Walter me propuso la aventura de preparar este libro acepté de inmediato. Habría sido una locura dejar pasar una oportunidad así.

Recibir semanalmente una caja gigante cargada de insumos que nunca había visto ¿puede un cocinero pedir más?

Lo primero, luego de la natural auscultación del aroma y consistencia, era pelar las frutas hasta extraer la pulpa, que era conservada al vacío en pequeñas cantidades. Luego venía el trabajo de gabinete: investigar sobre los usos tradicionales que los pobladores de la región amazónica dan a estas frutas. Quedé impresionada al descubrir que muchas tenían grandes propiedades medicinales y, en muchos casos, excelentes valores nutricionales.

Me encontré con sensaciones totalmente desconocidas que no han hecho más que alimentar mi imaginación y el deseo de crear nuevas recetas. Sin embargo, al mismo tiempo, me decepcionó ver que muchas de estas frutas no llegan a los mercados de Lima o incluso del interior.

Espero que un futuro cercano nosotros, los limeños y los peruanos en general, tengamos el gran privilegio de disfrutar estos frutos extraordinarios. La producción sostenida, la calidad estandarizada y los cuidados necesarios en el transporte son factores indispensables para que estas frutas logren la transformación de curiosidades culinarias a exitosos productos comerciales. Es importante también ofrecer al consumidor información sobre su importancia como alimento, sus propiedades medicinales y, por supuesto, algunas recetas que lo inviten a jugar y experimentar.

Me reconforta comprobar, una vez más, la infinita diversidad que alberga nuestro Perú. Espero que este libro le permita al lector descubrir el tesoro que guarda la selva peruana y lo invite a explorar el mundo de las maravillosas frutas de nuestra Amazonía."

Los protagonistas

CAMU CAMU
Nombre científico: Myrciaria dubia. Familia: Myrtaceae
Es uno de los frutales nativos más promisorios de la Amazonía. Crece en terrenos que sufren inundaciones de hasta 4 o 5 meses y posee frutos redondos y de color rojo (similares a una ciruela pequeña), de cáscara delgada, lisa y brillante. Posee un alto contenido de vitamina C, 40 veces mayor que el limón o la naranja. Se le utiliza también para consumo humano directo y en la elaboración de refrescos, néctares, mermeladas, helados y vinagres.

COCONA
Nombre científico: Solanum sessiliflorum. Familia: Solanaceae
Es un cultivo común en la Amazonía por debajo de los 1.400 msnm. Sus frutos son consumidos frescos, convertidos en jugo o utilizados para la preparación de salsas y algunos de los más fragantes ajíes. Los frutos varían en color desde el amarillo hasta el anaranjado o rojo. La pulpa de la cocona es de color amarillo pálido con muchas semillas de color amarillo claro similares a las del tomate, aunque no están recubiertas de una sustancia gelatinosa. En Iquitos, los puestos callejeros venden el jugo, conocido como licuado de cocona, en pequeñas bolsas de plástico para llevar a la casa o beberlo en el lugar.

GUANÁBANA
Nombre científico: Annona muricata. Familia: Annonaceae
Es un árbol de 3 a 10 m de altura que se cultiva en la alta Amazonía, en la costa y en valles interandinos. Una de sus particularidades es que su cáscara presenta numerosas espinas suaves y carnosas. Su cáscara es delgada y la pulpa es blanca, cremosa, jugosa y algo ácida. Se le emplea para consumo directo y en la fabricación de jugos, helados, dulces y mermeladas. La pulpa se emplea también en la elaboración de bebidas calientes conocidas como champús. Los frutos verdes cocidos pueden consumirse como verdura. Cuenta con un gran potencial en la industria alimentaria, debido a su gran cantidad de pulpa y la resistencia a la oxidación al estar expuesta al ambiente, además de su sabor agradable y aroma particular.

AGUAJE
Nombre científico: Mauritia flexuosa. Familia: Arecaeae
Es una de las palmeras más importantes de la Amazonía. Forma los mayores manchales de palmeras de humedales de toda la Amazonía (aguajales), que se extienden por decenas de kilómetros en ciertas regiones. Su producción de frutos es asombrosa: cerca de 10.000 pueden ser producidos por un solo árbol en el transcurso de un año. Los frutos de aguaje se asemejan a unas pequeñas granadas de mano de color rojo vino, y su pulpa amarilla o naranja se consume en varias formas, pero sobre todo en su forma fresca. En la Amazonía peruana, los pobladores urbanos gustan mucho del jugo de aguaje (aguajina), de suave textura, sabor delicado y color amarillo pálido. La pulpa de aguaje (masa) se vende en bolsas de plástico en ciertos mercados urbanos, como Iquitos y Nauta, para hacer aguajina.

ANONA
Nombre científico: Annona sp. Familia: Annonaceae
Es un pariente silvestre de la guanábana, relativamente grande y de cáscara verde lustrosa cubierta esporádicamente por pequeñas protuberancias. Crece en los bosques de las llanuras aluviales a lo largo de los ríos de aguas negras y sus frutos son recogidos normalmente desde canoas durante las crecientes. La cáscara relativamente delgada se pela para exponer la pulpa blanca y cremosa. Solo los pobladores rurales pueden apreciar el sabor único e interesante de esta fruta, porque rara vez llega hasta los mercados. Por su agradable sabor es una fuerte candidata a la domesticación.

MACAMBO
Nombre científico: Theobroma bicolor. Familia: Malvaceae
Es uno de varios parientes del cacao que produce frutos comestibles. Al igual que este, crece tanto de manera silvestre como cultivada en la parte occidental de la cuenca amazónica, desde el Perú hasta Colombia. Sus frutos se distinguen por sus venas corrugadas que sobresalen de la cáscara a diferencia de las bayas del cacao que tienen una cáscara relativamente lisa. La razón principal por la que la gente cosecha estos frutos se debe a sus semillas planas y redondas que se comen tostadas. Los vendedores de los mercados callejeros de la Amazonía peruana, como Iquitos y Nauta, hacen brochetas de las semillas de macambo con palillos para tostarlas en brasas de carbón.

CASTAÑA / BRAZIL NUT
Nombre científico: Bertholletia excelsa. Familia: Lecythidaceae
La castaña o nuez del Brasil, crece en los bosques del departamento de Madre de Dios, donde constituye uno de los principales recursos forestales. Su recolección produce más de 150 millones de dólares al año en países como Brasil, Perú y Bolivia. Las semillas o “cocos” poseen forma esférica y alcanzan hasta dos kilos de peso y contienen entre 12 y 25 semillas dentro de las cuales se encuentra una nuez, rica en proteínas y grasas comestibles. Los frutos son consumidos por roedores como el añuje o cerdos silvestres (sajinos o huanganas). Una vez colectados, los cocos son abiertos para extraer las semillas que luego son secadas y peladas antes de ser llevadas, por vía fluvial, a los mercados de Puerto Maldonado.

UMARÍ
Nombre científico: Poraqueiba sericea. Familia: Icacinaceae
Es un árbol de hasta 40 m de altura que crece en terrenos de buen drenaje en la baja Amazonía. Sus frutos de forma ovoide se asemejan a pequeñas paltas. Poseen una cáscara lisa y lustrosa de color amarillo, negro, rojo o verdoso, según sus estadíos de maduración. Contiene una pulpa o mesocarpo de textura grasa, semejante a la mantequilla y agradable sabor. Se consume fresco cuando maduro y destaca por su aroma intenso. Cuando se consume cocido, por lo general se le acompaña con fariña (harina de yuca) o arroz. El aceite extraído de la pulpa y la semilla es aprovechado por su gran calidad. La pulpa, por su parte, se emplea también en la elaboración de una bebida popular no alcohólica llamada cahuana, elaborada a base de almidón de yuca.

GUAYABA
Nombre científico: Psidium guajava. Familia: Myrtaceae
Es un árbol pequeño, de entre 3 y 10 m de altura, oriundo de la Amazonía peruana. Sus frutos, bayas de forma redondeada y color amarillo verdoso, son brillantes y fragantes. Su pulpa es jugosa y su color varía del blanco amarillento al rojo encendido. Su sabor es dulce y aromático. La guayaba ha sido cultivada por los peruanos desde la época prehispánica. Los frutos se emplean para hacer mermeladas, jaleas y dulces diversos, además de jugos enlatados. Es muy apreciado como saborizante de yogurt, gelatinas y helados. El fruto deshidratado se comercializa en forma de polvo.

SAPOTE
Nombre científico: Matisia cordata. Familia: Malvaceae
Esta es una de las frutas más prometedoras de la Amazonía en relación a su valor nutricional, buen sabor y atractiva apariencia. El color anaranjado intenso de su pulpa indica que la fruta es una buena fuente de vitamina A. La fruta es jugosa y similar en sabor al mango, además de ligeramente fibrosa. Su apariencia es atractiva, con una cáscara color olivo aterciopelada al tacto. El sapote es nativo de la Amazonía central y occidental. Los frutos maduran en la temporada de lluvias y son recolectados trepando el árbol o golpeándolos con un palo.

SHIMBILLO
Nombre científico: Inga cinnamomea. Familia: Fabaceae
También conocido como pacae, sus vainas son de color verde pálido a amarillo cuando maduran. Las semillas son verdes con lunares de color marrón rojizo y están rodeadas por una pulpa esponjosa, que es bastante dulce. Los ribereños recolectan las vainas del shimbillo en su hábitat natural para su consumo en casa o para su venta en mercadillos de ciudades tales como Belém o Iquitos. Para recolectar los frutos, los niños trepan a los árboles, que pueden alcanzar 25 metros de altura. En ocasiones se emplea un machete para cortar algunas de las ramas más pequeñas y así colectar las vainas una vez que estas caen al suelo.

PIJUAYO
Nombre científico: Bactris gasipaes. Familia: Arecaeae
El pijuayo es considerado como una de las plantas más útiles de la Amazonía. Además de proporcionar nutritivos frutos y el popular palmito, esta palmera brinda una gran variedad de servicios al hombre rural. Los frutos contienen cantidades apreciables de carbohidratos debido a su alto contenido de aceite y textura harinosa. Los frutos del pijuayo son buenas fuentes de potasio, vitamina A y riboflavina. Los lugareños hierven los frutos con sal y pelan la fibrosa cáscara antes de consumir la pulpa de color amarillo-anaranjada.

COPOAZÚ
Nombre científico: Theobroma grandiflorum. Familia: Malvaceae
Es un pariente cercano del cacao. El árbol mide unos 20 m de altura y se desarrolla en tierras altas no inundables. Los frutos son alargados, miden entre 15 y 40 cm de largo y pesan hasta 5 kg, aunque su promedio es de 1,5 kg. La cáscara, lisa y de apariencia leñosa, protege a la pulpa suave, dulce y de color crema o amarillento. Posee un aroma muy agradable. La fruta es usada comúnmente para hacer refrescos, mermeladas, helados, compotas, licores y yogurt, así como para ser consumido fresco. Sus semillas se emplean para elaborar un chocolate blanco casero y para producir manteca.

UVILLA
Nombre científico: Pourouma cecropiifolia. Familia: Urticaceae
Produce generosos racimos de frutos de color púrpura y forma redondeada, de 2 a 4 cm de diámetro. Cada racimo contiene entre 10 y 40 frutos. Su cáscara es gruesa y su pulpa representa casi la mitad de la fruta en volumen. Aunque no es particularmente nutritiva, es dulce y jugosa. La fruta ha sido, desde épocas muy antiguas, utilizada para hacer jugo en la Amazonía peruana. Las frutas también son empleadas para fabricar licores con alcohol de caña de azúcar (aguardiente o cañazo). Las semillas a veces se tuestan para elaborar un sustituto del café.

SACHAMANGUA
Nombre científico: Grias neuberthii. Familia: Lecythidaceae
El ‘mango silvestre’ también puede encontrarse cultivado en la Amazonía occidental. Sus frutos alargados varían en tamaño de 10 a 18 cm de largo. La cáscara de color verde olivo debe ser pelada para exponer la pulpa de color amarillo anaranjado y textura crujiente, similar a la de las zanahorias. Tiene un sabor a nuez que recuerda el de las almendras y es rica en vitamina A (caroteno). La pulpa es también hervida para extraer un aceite que contiene cantidades apreciables del ácido graso Omega-3, apreciado para reducir los niveles de colesterol “malo”.

CHARICHUELO
Nombre científico: Garcinia spp. Familia: Clusiaceae
Esta denominación abarca a varias especies comestibles del género Garcinia. Crece en bosques inundables de las llanuras aluviales del alto y medio río Amazonas. Los árboles rara vez superan los 10 m de altura y sus frutos, de entre 2 y 4 cm de diámetro, son de color amarillo y forma redondeada. Los pobladores de la Amazonía tienen una gran aceptación por sus dulces frutos y, a menudo, aguardan con ansias la llegada de las crecidas para cosecharlos desde sus canoas
o atando sus embarcaciones a los árboles semisumergidos.

UBOS
Nombre científico: Spondias mombin. Familia: Anacardiaceae
Sus frutos, de forma ovalada y oblonga, son muy apreciados a lo largo de la Amazonía. Similares a ciruelas de color amarillo-anaranjado, se consumen tanto en los bosques tropicales de tierras bajas de Sudamérica como en Centroamérica. Son un poco ácidos al gusto cuando están frescos, pero una vez que se los mezcla con azúcar y agua, se convierten en un delicioso refresco. Además de preparar jugo, los residentes urbanos muchas veces licúan la fruta para preparar malteada o helado. Los frutos se recolectan del suelo a lo largo de las márgenes de los ríos y riachuelos, o se recogen directamente del agua desde las canoas.

PAPAYA
Nombre científico: Carica papaya. Familia: Caricaceae
Es una de las frutas tropicales más conocidas en el mundo. Originaria de América Central, se ha distribuido con éxito en todas las zonas tropicales del globo. En el Perú ha sido aprovechada desde la época prehispánica, tal como lo evidencian los testimonios hallados en vasijas y textiles de la costa y Amazonía. Además de sus bien conocidos usos como fruta fresca o en jugo, se emplea en la fabricación de mermeladas y jaleas; el fruto verde cocido se consume como verdura y confitado en la industria alimentaria.

PIÑA
Nombre científico: Ananas comosus. Familia: Bromeliaceae
Pocos saben que esta fruta mundialmente conocida es originaria de la Amazonía. A diferencia de sus parientes cercanos, la piña no es epifita y se desarrolla en el suelo. Su fruto dulce y jugoso es consumido de forma fresca o utilizado para elaborar jugos, refrescos, mermeladas, jaleas y un vinagre aromático. La piña también se emplea tradicionalmente para el tratamiento del catarro, problemas en las vías urinarias, dolores de riñón, dispepsia, difteria y otras afecciones a la garganta, además de ser un excelente supurativo. El jugo de la piña verde es astringente y antihelmíntico.

CACAO
Nombre científico: Theobroma cacao. Familia: Malvaceae
El cacao es originario de la región occidental de la cuenca amazónica y es el protagonista de una industria que genera cerca de 50 billones de dólares al año. Sus semillas son la fuente del tan preciado chocolate. Entre sus usos tradicionales están el tratamiento de enfermedades infecciosas a través de la extracción de la theobromina, un alcaloide presente en sus semillas. La cáscara cocida en agua produce una bebida agradable recomendada como digestivo para niños y ancianos.

Por Astrid Gustche
Fotografías de Pocho Cáceres
Tomado de "Frutas Amazónicas / Postres Peruanos de Vanguardia"