La comida peruana ha sido aceptada en Estados Unidos a pesar de las dificultades por conseguir ingredientes frescos y se está expandiendo como parte de la revolución gastronómica que vive Perú es uno de los mensajes que deja Mistura la mayor feria gastronómica de América Latina celebrada recientemente en Lima.

El camino en pos de espacio propio en el mercado internacional tiene sin embargo una barrera en el acceso masivo a ingredientes esenciales, admite a la AFP Emmanuel Piqueras, chef del restorán peruano 'Panca' en Nueva York, que participó como expositor en la feria, que habría sido visitada por cerca de 200.000 personas en seis días.

"Los platos peruanos son cada vez más aceptados y están siendo conocidos en Estados Unidos, pero hay dificultad por conseguir ingredientes frescos, como el ají panca, rocoto (ají), limón, y la lúcuma (fruta)", dice Piqueras.

"Eso impide avanzar más", acotó el chef, quien expuso sobre los retos de la internacionalización de la gastronomía peruana en la III Feria Mistura, que organiza el famoso chef Gastón Acurio.

"Queremos crear un mercado que nos diferencie del latino", explica el chef peruano, que señala que el cebiche peruano y el lomo saltado son los platos que reúnen más fortalezas para marcar las diferencias en los paladares americanos. Ambos platos utilizan además como columna vertebral de condimentos el ají, rocoto y limón.

La escasez a nivel industrial de esos insumos hace que los restoranes peruanos tengan que trabajar con productos congelados, en lugar de frescos, explica a la AFP Piqueras, que el 2006 fue considerado como uno de los chefs emergentes de la cocina latina por la revista gourmet Restaurant Hospitality.

El limón peruano, pequeño y redondo como una pelota de ping pong, es un ingrediente clave en la cocina peruana por su aroma frutado y porque no es tan ácido como otros limones que se producen en las Américas.

En Estados Unidos el cebiche es un plato que los estadounidenses identifican como "latino" porque existe cebiche mexicano, ecuatoriano, chileno, francés y peruano, entre los más conocidos. Pero es el limón el que pone por delante al plato peruano que consiste en trozos de pescado crudo marinados con limón.

La comida peruana se ha creado ya un espacio en la costa oeste de EEUU (San Francisco, Los Ángeles, Portland, Seatle), como una comida menos condimentada que la picante "tex-mex" mezcla de cocina estadounidense con mexicana. Y en la costa este la pugna por un lugar en el mercado se perfila como un reto mayor teniendo a Nueva York como meca.

Piqueras indica que en Nueva York el cebiche se vende más de noche que de día, superando el prejuicio cultural de los peruanos que lo comen sólo en almuerzos por la creencia de que el pescado necesita estar muy fresco y que el limón puede causar acidez estomacal luego de cenar.

Los peruanos están aun muy lejos de su meta de globalizar la comida peruana, pero están en el camino correcto, estiman diversos analistas.

La Feria Mistura es una ventana para tomarle el pulso a la revolución gastronómica peruana que inició Gastón Acurio, como gestor de un amplio movimiento de cocina que busca revalorizar y exportar la comida del Perú.

La industria gastronómica representa 4,2% del PIB nacional en Perú.

En la III Feria participaron 42 restaurantes, 100 puestos de comida ambulantes y 680 stands de productores agrícolas.

(AFP 11/09/2010)