Recientemente el prestigioso diario El Nuevo Hearld de Miami publicó un artículo especial titulado "Una mágica fusión en la cocina peruana" en el que brevemente analiza los factores que contribuyen al toque especial que tiene la cocina peruana y que la hacen sobresalir en medio de sus pares latinoamericanas.

El artículo, firmado por Cristina Juri Arencibia, sostiene que "Perú encierra una variedad climática tal, que deja atónito al más incrédulo --su territorio incluye 28 de los 32 climas conocidos en el mundo. También, ha desarrollado una gran diversidad étnica a lo largo de sus historia, abarcando el imperio inca, el virreinato y la era republicana.

Consecuentemente, ambos factores contribuyen a las riquezas y diferencias gastronómicas regionales. La cocina peruana no sólo combina los sabores de cuatro continentes, sino que, además, su constante evolución la mantiene en los primeros lugares de la cocina latinoamericana. Para darle una idea sobre los alimentos locales, de las 3,000 variedades de papas que se conocen en el mundo, 2,000 se cultivan en Perú. También hay 15 variedades de tomates y 35 de maíz. Los maníes que tanto gustan para acompañar una bebida, no son nada nuevo, hasta fueron encontrados en algunas tumbas precolombinas, aunque no comestibles, sino hechos en oro."

La comentarista indica también que "Actualmente, en Perú, los científicos están estudiando algunas plantas que eran cultivadas por las sociedades de antaño de esa área. Por ejemplo, las propiedades nutritivas de la quinua son tales, que este grano tendrá un papel preponderante en la alimentación del futuro, lo mismo que la kañiwa, especie de quenopodio, que es similar a la quinua en propiedades nutritivas. Desde hace más de dos décadas, la NASA utiliza algunos de estos granos como alimento para los astronautas.

El sabor picante de algunos de los platos de la culinaria peruana es cortesía del ají (que no es el que conocemos aquí como pimiento morrón, si no una sazón local). Por mencionar unos pocos ejemplos generales, la cocina de la costa cuenta con los enormes recursos de pescados y mariscos provenientes del Océano Pacífico, su principal proveedor.

La culinaria de Lima, la capital, que goza de muy buena reputación a nivel internacional, ha recibido la influencia de las migraciones que la han poblado, por ejemplo, la china, que aportó el uso regular del arroz, y el acercamiento japonés a los platos preparados con pescado crudo. En los valles y planicies de la cordillera andina, la alimentación local es, como lo ha sido por cientos de años, con comidas sobre la base de maíz, papas y una variedad de tubérculos. La carne proviene de animales nativos como los conejillos de Indias (cuyes) y algunos auquénidos, pero también de ganado importado como ovejas y cerdos."

Por último Juri Arencibia resalta las recetas y la cortesía de la chef peruana Rosario Lazcano quien es chef profesional, graduada de Le Cordon Bleu y con amplia experiencia, especializada en comida latina con fusión y también en comida internacional, y que actualmente brinda servicio de cátering a compañías y a fiestas privadas en casas en Miami.

(Tomado de El Nuevo Herald, 09-29-10)