Con frecuencia solemos escuchar referirse al Pisco como nuestro “licor de bandera”, aún por parte de periodistas y representantes del gobierno. De la misma manera, escuchamos comentarios como que el Pisco peruano es mejor que el chileno, ya que éste es tan solo un aguardiente. ¿Cuánta razón hay en estas expresiones tan comunes? ¡Ninguna! ya que en primer lugar, el Pisco no es un licor; y, en segundo lugar, tanto el Pisco como el “pisco” chileno son aguardientes.

Un licor es una bebida alcohólica que se obtiene primero, tras un proceso de destilación y que posteriormente es aromatizada y saborizada con frutas, hierbas y azúcar. Normalmente tiene colores vivos, brillantes y su sabor es dulce; teniendo una graduación alcohólica que va entre 27º y 55º.

Como sabemos, al Pisco no se le agregan frutas, hierbas y mucho menos azúcar; además, es totalmente transparente y brillante; por lo tanto no es un licor. Sin embargo, es posible y de hecho los hay en el mercado; licores que como insumo principal tienen al Pisco. Por ejemplo, el licor de pisco con café, el licor de pisco con lúcuma o el licor de pisco con chirimoya, los cuales pueden resultar deliciosos, siempre y cuando sean elaborados con un buen Pisco.

Entre los licores más conocidos tenemos el Cointreau, de origen francés, destilado hecho a base de cáscaras de naranja de distintas variedades, que se lo suele tomar como aperitivo y puede ser utilizado como ingrediente de distintos cocteles. El Limoncello, de origen italiano, elaborado por maceración de limón u otros cítricos, que se suele consumir como aperitivo y en coctelería. El Amaretto, italiano de origen y elaborado a base de pepas de albaricoque y almendras, que son luego maceradas en alcohol caramelizado. El Curacao, que se lo asocia al Caribe, elaborado a base de cortezas de cítricos, en particular de un tipo especial de naranja, el Drambuie, de origen escocés, hecho sobre la base de corteza de naranja, macerada en whisky y a la que se le añade nuez moscada y azafrán, el Baileys que es elaborado con whisky irlandés y crema de leche; entre otros.

Ahora, si hablamos de un aguardiente nos referimos a todas las bebidas alcohólicas de alta graduación obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas, los cuales pueden ser de granos , caña, cereales, cactus weber azul, papa, uvas, etc. En este último grupo es donde estaría precisamente el Pisco. Con esta palabra que deriva del término latín "agua ardens", se designaba al alcohol obtenido por medio de la destilación. Por lo tanto, tanto el Pisco como el “pisco” chileno, son aguardientes y destilados. La diferencia está en que el Pisco solo se destila una vez, no se le agrega agua y no reposa en barrica.

Es por ello que repetimos incansablemente que el Pisco es un destilado puro y fino, ya que una botella contiene solamente uvas, nuestras maravillosas uvas pisqueras, tan distintas unas de otras, las cuales nos entregan encantadores y diversos aromas y sabores dependiendo de la tipicidad de cada una de nuestras uvas.

(Lucero Villagarcía)