| Caballa: nombre vulgarizado de un pez de mar que se usa como substituto del atún. |
| Caballa: Pez común en los mares de España. |
| Cabritas: canchitas, pororó, pochoclo, canguil, rositas de maíz, ancua |
| Cabrito con frijoles: suculento guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre. Se acompaña con frijoles aderezados con cebolla y arroz |
| Cabuya de fique: la cabuya es una fibra natural de Colombia que se saca de la planta de fique, se utiliza en la elaboración de alpargatas, hilos, telas etc. en la cocina se usa como hilo para sujetar las distintas preparaciones que así lo requieran, como los tamales. |
| Cacahuacintle: Variedad de maíz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la preparación de tamales cernidos. |
| Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama maní y en España cacahuete. |
| Cachapa: (Colombia y Venezuela): es como una tortilla o panqueque de harina de maíz, agua y azúcar que se dobla por la mitad previo relleno de queso blanco. Se la puede acompañar con unas gotas de miel. |
| Cacharrada: menudencias de res maceradas con vinagre, sal y comino. Se sirve con papas cocidas, mote y ají molido. |
| Cachina: licor a base de mosto de uva fermentado |
| Cacho de cabra: ají rojo, especie de chile rojo muy picante. |
| Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del mismo género que el alazor y muy común en las Islas Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrán. |
| Café con malicia: café con punta, café con aguardiente. |
| Caigua: Fruto obongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cms. |
| Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato. |
| Cajún: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos, que descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan también recibe el nombre de cajún y la principal característica es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los colonizadores a las orillas del río Mississippi. |
| Calabacín. el calabacín no es una verdura autóctona del Japón. Es una verdura que acepta perfectamente ser cocinada según las técnicas de la cocina japonesa. Las recetas de verduras, en general, no tienen que prepararse necesariamente con variedades japonesas para obtener buenos resultados, podemos substituirlas por variedades autóctonas que nos resulten más fáciles de obtener. |
| Calabacita italiana: Se tiene presente todo el año, ya que su crecimiento no se determina por estaciones, pero es sensible al frío. Contiene fósforo, provitamina A y vitamina C; es recomendable para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en conservas, acompañada de zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a diferencia de la italiana, presenta una forma redonda que la caracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuanto a su valor nutricional, presenta las mismas características. |
| Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitáceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez. |
| Calabaza o calabacera: zapallos (Sudamérica), auyama (Colombia y Venezuela) fruto de la calabacera, de formas y tamaños diversos, generalmente redonda, piel gruesa, lisa o rugosa de color verde o verde grisácea y pulpa naranja. Se pueden encontrar ejemplares de hasta 20 kg. aparece con frecuencia en la gastronomía Latinoamérica en guisos, carbonada, rebozado, frito, sopa, tartas o budines, etc. pertenecen a la misma familia que el melón y la sandia. |
| Calabaza: fruto similar al zapallo pero de cuello mas largo y carne más dulce, ahuyama, zapallo. |
| Calabre: arrope. |
| Calamar. se trata de un alimento altamente apreciado y consumido en Japón. Fuente asequible de proteínas y bajo contenido en grasas se prepara de muchas formas, sushi, sashimi, rebozado en tempura o asado a la parrilla. secado y cortado en tiras se consume como tapa. |
| Caldillo: (Chile) sopa con una base de pescados o mariscos |
| Caldo corto: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados. |
| Caldo Corto: Es un líquido en el cual se puede cocinar el pescado. Consiste, generalmente en el agua condimentada con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel. |
| Caldo de bolas de plátano: sabroso caldo de carne con bolas hechas a base de plátanos, harina, manteca, achiote, cebolla y tomate. Son rellenadas con carne, pimientos, huevos, aceitunas, pasas y culantro. |
| Caldo de cabeza: caldo de cabeza de carnero, hierbabuena y ají |
| Caldo de carachama: sopa espesa del pescado llamado carachama, con plátanos y culantro |
| Caldo verde: caldo a base de chalona (carne seca) de bagre, papa, cebolla, ají amarillo, ajos, perejil, culantro y ruda. |
| Caldo verde: exquisita sopa de papa con hierbas aromáticas de la región. |
| Caldo: Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que también se le llama consomé. Se utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como por ejemplo el gazpacho de melón (v. sopas y cremas) |
| Caliche, chinguirito o “calientito”: preparado a base de té, canela y hierbas aromáticas. Se sirve con limón y una copa de alcohol. |
| Caliche, chinguirito o “calientito”: preparado a base de té, canela y hierbas aromáticas. Se sirve con limón y una copa de alcohol. |
| Callampas: (Chile) hongos, hongos secos. |
| Callos: panza, mondongo, guatitas. |
| Callos: Mondongo, panza, librillo, güatita. Fragmentos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados. |
| Camarón: el camarón es muy parecido a la gamba pero más pequeña y de color grisáceo o parduzco, también se la conoce como quisquilla o esquila. Ver quisquilla. |
| Camarón: Quisquillas, gambas. |
| Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas de cambray. |
| Cambur: es el fruto de una planta muy parecida al plátano, pero sus hojas son más ovaladas, en algunas comidas venezolanas puede usarse en reemplazo de la hoja de plátano. su fruta crece en racimos, es amarilla, alargada y algo curva como el plátano pero algo más pequeño. tiene una variedad de nombres uno de los más comunes es el topocho, cuyaco, guineo, etc. |
| Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos países centro y suramericanos. |
| Cameron: gamba. |
| Camote o moniato: en América central, ecuador, México y Perú es la forma de llamar a la batata o al boniato. Raíz tuberosa de sabor dulzor, imprescindible en Perú para acompañar el cebiche clásico, el pan con chicharrones y el pavo de navidad. |
| Camote: En castellano, batata. Boniato, batata chica, papa dulce.. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azúcar y esencia de frutas. |
| Canapé: Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algún fiambre o preparado. |
| Canasticas de papel rizado: Pirotines, cesticas. |
| Canastilla: artilugio que sirve para sostener una botella en posición casi horizontal de modo que sea posible descorcharla y escanciar sin que los sedimentos se agiten; es costumbre emplearla al objeto de decantar el líquido. la cesta cumple una función similar. |
| Cancacho: lechón o cordero al horno macerado en ají y aceite |
| Canchita: pororó, cabritas, palomitas, rositas de maíz, ancua, pochoclo. |
| Candi: confite o alfeñique hecho con azúcar. |
| Canela: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromática. |
| Canelones: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o pescado. |
| Cangrejo. considerado un manjar en la gastronomía japonesa se consumen diversas variedades de cangrejos en ensaladas, como sashimi, en tempura o conservado en vinagre. |
| Cangrejo: jaiba, talulú (cuba), cámbaro, centolla. |
| Canilla: grifo de madera situado en la parte baja del fondo de cuba para dar salida al vino. «Canillero» es el orificio donde se ajusta la canilla. |
| Canoa: embudo cobre de forma abarquillado, de cuya proa parte un tubo acodado que se introduce en la boca las vasijas que han de recibir los líquidos. |
| Cantara: recipiente o medida usada en la región septentrional equivalente a 16 litros, o a la «arroba» de Andalucía. |
| Canuto: espita o tubo ligeramente curvado de cobre, que se introduce en el «canillero» o «falsete», para el deslíe de los vinos. |
| Caña: copa o vaso de cristal troncocónico utilizado como catavino. en Andalucía son altos y estrechos, para beber manzanilla de Sanlúcar; con capacidad aproximada al tallo de caña que sirve de venencia. |
| Cañamón. semilla del cáñamo índico que forma parte de las siete especias con las que se elabora el shichimi toragashi de Tokio, yagenbori shichimi, y también en el de kioto, kiyomizu shichimi. |
| Capacho o capacha: esfera de esparto donde se extiende el orujo para ser prensado. |
| Caparazón de cangrejo: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. se utiliza para decorar platos. |
| Capia: variedad de maíz blanco y dulce. |
| Capirotada: Platillo que utiliza pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con piloncillo y se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenían verduras, queso y carnes y eran un tipo de sopa. |
| Capsicum spp (Venezuela): ingrediente que da mucho sabor a las comidas, es un tipo de ají dulce y pertenece a los condimentos indígenas. |
| Capulí: Guinda autóctona del Perú . |
| Capulín: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y sabrosos. |
| Caqui: fruto muy dulce y áspero procedente de Asia. |
| Carácter: término elogioso que indica que un vino goza de un sello individual v distintivo. |
| Caracú: tuétano, médula de los huesos, especialmente de los vacunos. |
| Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmín y, al cortarla, se obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el ácido úrico. Por lo regular se tiene en el mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo. |
| Caramelizar: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa. |
| Caramelo: balas, alfenino (Brasil). |
| Caramelizar: Convertir en caramelo. Untar un molde con miel de azúcar. |
| Caraotas son legumbres, es decir una semilla comestibles que cambian de nombre de acuerdo al país de procedencia, por ejemplo: como las judías en España, los porotos en Argentina, las alubias y los frijoles propios de centro América o caraotas en Venezuela. Ver alubias. |
| Carapulcra: Plato a base de papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina. Es aderezada con ají panca, mirasol, ajos y especias. Kalapurka en quechua. guiso criollo del Perú elaborado con papas secas y carne seca (charqui)y otros ingredientes condimentados con ají. |
| Carat: (Venezuela) poroto, alubia. |
| Carbonada (Argentina, Bolivia, chile, Uruguay y Perú): plato o guiso típicamente criollo elaborado con trozos de carne, choclo, zapallo, arroz, papa; y también en algunas ocasiones se puede agregar duraznos en orejones o bien verdes. Una vez cocido se agrega harina de maíz o arroz, comino y pimienta. se cuece al horno y sirve dentro de la calabaza. |
| Carbonada: Estofado de vaca con pimienta. |
| Cardamomo: Especia aromática poco conocida en América. Es la semilla de un arbusto originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboración de embutidos |
| Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada de melocotón. |
| Carlota fría: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos. |
| Carnaza: carne sin hueso, lisa sin nervios, pulpa. |
| Carne de vaca: carne de res. |
| Carne seca de vaca: charqui de vaca, tasajo. |
| Carnitas: plato regional mexicano preparado con carne y vísceras de cerdo fritas en manteca en grandes ollas de barro. |
| Carozo (Argentina): semilla, pepa, pepita, cuesco. hueso (España). hueso del melocotón, nectarina y otras frutas. |
| Carozo: hueso, cuesco, pepa, huesito de una fruta (drupa). |
| Cas o cases en plural, es una fruta de costa rica, tiene forma redondeada, con piel de color verde que al madurar se pone amarilla, su pulpa es blanca, cremosa con sabor entre dulce y ácido, muy rica en agua y azúcar, se consume como fruta, en jugos o batidos. |
| Casabe (Venezuela): cazabe. puede sustituir el pan en cualquier mesa venezolana. No se destaca por su sabor, resulta un poco insípido y se realiza con la harina extraída de la yuca. Ver mandioca |
| Cáscara: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca. |
| Cáscara: piel de la fruta, parte externa del huevo. |
| Casta: cierto tipo de refinamiento y distinción en un vino. se encuentra sólo en los vinos impecablemente elaborados de excelentes cosechas |
| Castaña de caju: acajú. |
| Castaña: Fruto del árbol del castaño, muy nutritivo y de gran uso en la gastronomía. Su sabor es dulzón. Se consumen asadas en invierno; hervidas en agua con un poco de anís; de las dos formas hay que pinchar su dura cáscara para que no se rajen o revienten durante el cocimiento. El puré de castañas es una delicatesse muy utilizada por los franceses para acompañar el pato a la naranja, pavo, etc. Los españoles llaman castas pilongas a las castañas secadas al humo, para conservarlas y utilizarlas por un año o hasta la nueva cosecha. |
| Castañeta (Chile): besugo, pez marino. pez comestible parecido al jurel de las aguas chilenas, no muy grande, de color pizarra en el dorso y con vientre plata. |
| Castañeta: besugo, papamoscas, cierto pez. |
| Catete: (Paraguay) abatí morotí, tipo de harina de maíz. |
| Caudalie: medida francesa orientada a evaluar la unidad de persistencia del resabio de un vino en la boca. |
| Causa rellena: palto de inigualable sabor y textura hecho con una pasta a base de papa amarilla. Es sazonada con ají molido, limón y sal, y rellenada con plata, rodajas de tomate y atún o pollo. |
| Causa (voz quechua que significa el sustento de la vida): pastel de papa morada hecha puré mezclada con ají amarillo y limón, acompañado con aceitunas y lechugas o pollo, trucha ahumada, atún o cangrejo. se sirve de entrada y es un plato típico del verano peruano. |
| Cayote: alcayota, tipo de calabaza o sandía, cahuote (en córdoba y en el litoral argentino). |
| Cazabe: pan indígena seco, como una torta circular de gran diámetro, se hace con harina obtenida de rallar y exprimir la yuca amarga, hasta eliminar completamente el "yare" liquido venenoso. Ver mandioca |
| Cazabe: Preparación a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina que resulta al exprimir totalmente el jugo tóxico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchón enorme de hierro y luego tostar al sol. |
| Cazón: Pez de la familia de los escuálidos, sin escamas de carne muy blanca y algo insípida. |
| Cazuela: (Chile) sopa contundente con base de carne de vaca, cerdo o gallina. |
| Cazuela: (España) cazo pequeño, olla. |
| Cazuela: en Perú es una sopa picante con maíz, carne y arvejas frescas |
| Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa. |
| Cebada: cereal. |
| Cebar (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): la palabra cebar recoge la habilidad de mantener, alimentar y fomentar en buen estado el mate. Cebar mate no solo hace referencia a echar el agua en el mate sino el arte de mantener el mate en condiciones apetitosas durante toda la cebada. por eso en épocas remotas existían los cebadores de mate eran considerados expertos en el arte de cebar. Ver yerba mate. |
| Cebiche de conchas negras: conchas negras cocinadas en un aderezo a base de limón, sal, ají picante y cebollas. |
| Cebiche de dorado: plato típico a base del pescado dorado, cocinado con limón y aderezado con cebolla, sal y ají. |
| Cebiche de jurel o mixto: típico plato preparado a base de pescado y/o mariscos cocinados con limón. Es servido con cebolla, papa, camote, choclo y lechuga. |
| Cebiche de percebes: percebes (mariscos alargados) cocinados en limón, sal, ajó picante y cebollas. |
| Cebiche: ver Ceviche. |
| Cebolla blanca o en rama: Cebolla china de tallo blanco, cebollas de hojas verdes, cebolla junca. |
| Cebolla Cabezona Blanca: Cebolla perlada. |
| Cebolla Cabezona Roja: Cebolla paiteña. |
| Cebolla de verdeo: cebollín, cebolla de almácigo, cebollino. |
| Cebolla Puerro: Cebolla porro; poro. |
| Cebolla: Cebola. Hortaliza de bulbo comestible y olor y sabor fuerte y picante. Las hay blancas, amarillas y moradas. |
| Cebollín: Cebollina, cebollita, cebolline. Pertenece a la familia de las cebollas. No posee bulbos y, por tanto, la única parte comestible son las hojas que suelen usarse picadas para adornos, como condimento de aliño, en sopas y hasta en nuestra tradicional hallaca. |
| Cecina: carne de res o cerdo seca y salada |
| Cecina: embutido, charque sin sal especial para la chatasca. Producto de charcutería. |
| Cecina: Carne salada y seca |
| Cedazo: tamiz, jibe. |
| Cedazo: cernidor, ayate, tamiz. |
| Celery: (Venezuela): es una hortaliza en español "apio" de origen mediterráneo. Se utiliza en gastronomía aprovechando sus tallos y hojas; tiene un sabor característico. en la gastronomía venezolana es de uso habitual. |
| Ceniza: lejía. |
| Centolla (lithodes santilla): crustáceo que habita zonas australes (su mayor producción se sitúa en el estrecho de Magallanes), puede alcanzar hasta 50 cm incluyendo sus patas. es considerado en la gastronomía mundial como una exquisitez |
| Cerdo: puerco, cochino, chanco o marrano (América). Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. cuando es salvaje se llama jabalí. |
| Cereza: guinda, picota. Fruto del cerezo, tiene forma redondeada con un surco lateral, es de color encarnado oscuro, su sabor es dulce y muy jugosa. |
| Cernir: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por un tamiz o coladera muy fina. |
| Cesta: ver canastilla. |
| Ceviche o cebiche: es el emblema de la cocina criolla peruana, se prepara con pescado o mariscos cortados en trozos pequeños y se cuece con el agregado de jugo de limón o naranja agria, cebolla, cilantro, ají picante y sal marina. Se sirve acompañado de choclo, camote (papa dulce), yuca. |
| Ciboulette: es el cebollino o cebolleta o cebollino francés |
| Cidra: Fruto del cidro, parecido al limón, pero de corteza gruesa y olorosa. |
| Cilantro: (coriandrum sativum) el aliño en hierbas aromáticas y digestivas preferidas en la gastronomía venezolana y los países centroamericanos. Podemos encontrarla en un gran número de platos, muy parecida al perejil, se usa alternativamente, sus hojas picantes como condimento y las semillas como especie. al cilantro también se lo conoce como perejil chino, culantro, etc. Ver perifollo |
| Cilantro: También llamado coriandro es originario de China, India y Tailandia. Combinado con otras especias aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y toda clase de charcutería. |
| Cinta: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. también se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador. |
| Ciruela: Cojote. |
| Ciruelas Pasas: Guindones almeixas. |
| Ciruelas: ameixas (Brasil), jopo. |
| Civet: Estafado de caza. |
| Claret: denominación genérica de los vinos tintos de burdeos. |
| Clarete: especie de vino tinto, algo claro. |
| Clarificación: operación de arrastre al fondo de la vasija de restos de heces y otros cuerpos en suspensión que enturbian al vino, tras la que aparece limpio y brillante, por medio de determinadas sustancias como clara de huevo, gelatinas, sangre de toro y, en algunas zonas, "tierra de lebrija". |
| Clarificar: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos. |
| Classe: ”clasificado”. Ha habido muchas clasificaciones de los viñedos franceses, la más famosa de las cuales fue la de ciertos châteaux de burdeos en 1855. cada área importante de Francia tiene sus propios vinos clasificados o sus equivalentes, pero no hay un sistema unificado. el término se utiliza normalmente en relación a burdeos. |
| Clavelin: botella achaparrada que se empleaba en el jura francés. |
| Clavo: Capullo seco de la flor de clavero, empleado como condimento. |
| Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc. |
| Climat: palabra de origen borgoñón con que se alude a los diversos campos en que se divide la tierra de cultivo. |
| Coagular: Cuajar, solidificar un líquido. |
| Cocada: Dulce a base de pulpa de coco. |
| Cocer a fuego lento: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente. |
| Cocer a la inglesa: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas. |
| Cocer al baño maría: ver baño maría |
| Cocer al vapor: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la pérdida de sabor y nutrientes es mínima. |
| Cocer: Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un alimento. Hacer entrar en ebullición un líquido. |
| Cochayuyo (voz quechua): hulte. Alga marina comestible muy popular en la cocina tradicional chilena. |
| Cocido: puchero, olla. |
| Cocido: Plato muy popular en España, que consiste en un guiso de carne magra, tocino y chorizo, junto con garbanzos y algunas hortalizas. |
| Cocinar a fuego vivo: El alimento se expone directamente al fuego o está separado de la llama por algo que distribuye el calor de manera uniforme. |
| Cocona: Fruto de la selva del Perú de color amarillo y de suave sabor. |
| Cocotero o coco: árbol americano de la familia de las palmas, su fruto (el coco) es esférico, y su corteza tiene una capa externa con pelos pegados a la nuez y una capa intermedia donde se encuentran los orificios por donde se extrae el liquido de su interior sin necesidad de romper el coco. el coco se usa en las gastronomías de los países tropicales. Ver: puding de melocotón y coco - coctel coco loco - coco al horno - pudín de coco - torta de coco rallado - bien me sabe |
| Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés. |
| Cogocho: nabo. |
| Cojinova: corvina. |
| Col de Bruselas: En el tallo forma brotes que parecen coles en miniatura y así se emplean en la cocina. Es rica en vitaminas, se cuece lo más fresca posible y es utilizada en la cocina como guarnición, gratinada o en ensalada. Es recomendable que al comprarla esté lisa y no presente manchas. |
| Colador: Coladero, cedazo. |
| Colar: Filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas. |
| Coliflor: Couveflor. |
| Colita de cuadril (Argentina): el cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. punta de cadera - pajarilla en ecuador, coice oe alcatra en Brasil, cadera - colita de cadera en Colombia, asiento de picana - punta de picana en chile, aguayón empuje en México, asado de cadera - bistec de cadera en Perú, cuadril en Uruguay y punta de trasero - ganso de rabillo de cadera en Venezuela. |
| Colmado: local donde expenden vinos, en algunos de los cuales se escenifican bailes y cantes flamencos. también llamados «venta» si se encuentran en las afueras de la población y próximos a cortijos o ganaderías de reses bravas. en Andalucía están adornados por cuidada jardinería y disponen de apartamentos reservados para fiestas privadas, además del patio para concurrencia común. |
| Color: pimentón en polvo, pimiento seco y en polvo. |
| Colorear: Tostar o dar color a una vianda por la acción del calor. Dar color con extracto a un preparado. |
| Colorímetro: instrumento para comprobar la mayor o menor intensidad de color en los vinos. |
| Comida corrida: es la forma de llamar en México la comida principal |
| Comino: Especia aromática de sabor fuerte y olor dulzón y penetrante, indispensable en la preparación del curry. Se utiliza la semilla, muy pequeñita y en polvo. |
| Commune: término francés que significa parroquia. Muchos vinos llevan el nombre de una parroquia en lugar del de su vinicultor (p. ej., st. julien, st. emilion, pommard). |
| Compota: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor. |
| Concassée: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados. |
| Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida. |
| Confit: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa. |
| Confit: Carne conservada en su grasa. |
| Confitar: Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar. |
| Confitura: mermelada. |
| Congelar sin tapar: congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados. |
| Congelar: Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0° C. |
| Congrí: Guiso de arroz y frijoles |
| Congrio: es el nombre de la anguila de mar en chile y Argentina. También llamada serpiente de mar por su espectacular parecido. |
| Conos: vasijas gigantescas de madera, con capacidad de cien a quinientos o más hectolitros, destinadas a unificación de los diversos vinos para la obtención del prototipo o patrón buscado. Se ha generalizado para el mismo fin el depósito de esas grandes cabidas, de cemento, revestido de vidrio en su interior. |
| Conserva: Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta hervida en agua con almíbar para que se conserve. |
| Consistencia de caída: este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma. |
| Consomé: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne. |
| Coñac: Aguardiente de graduación alcohólica elevada, envejecido en toneles de roble. |
| Corales: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. en el caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral |
| Corcho, sabe a: se dice del vino contaminado por el moho que da como resultado un sabor desagradable. |
| Cordero a la parrilla: carne de cordero aderezada con sal, agua y vino. Se sirve con papas, choclo y ensalada. |
| Cordero al palo: cordero entero cocinado sobre brasas. |
| Cordero: Borrego. |
| Coronta: marlo, mazorca sin granos. |
| Corpulento o con cuerpo: se dice del vino alto en alcohol y extractos que sabe rotundo y denso. |
| Cortapastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas. |
| Cortar a dados: trocear los alimentos en dados pequeños regulares. |
| Corte mariposa: En gastronomía reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido en el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de punta, corte mariposa. |
| Corvina: cojinoba. |
| Cosecha: (vintage en inglés) la vendimia y la producción anual de un vino. en particular, un vino vintage es aquel cuya fecha de cosecha figura en el marbete, bien porque debe beberse joven, bien porque estaba elaborado con una concreta perspectiva de envejecimiento. |
| Costilla: chuleta, costeleta. |
| Costillar (Argentina): pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. el corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda. |
| Costillas: Corte de carne que se usa en asados, guisos, sopas, en preparación de granos. |
| Costra: tipo de poso denso que se encuentra singularmente en botellas de oporto vintage. |
| Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre. |
| Costrón: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes o pescados. |
| Coulant: ”fluido” término francés que se aplica a los vinos que se dejan beber con facilidad, como el beaujolais. |
| Coulis: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón. |
| Coulure: condición del vino en la época de floración de la cepa que ocasiona que las uvas caigan prematuramente. |
| Courtier: término francés para designar a un agente comercial en vinos. |
| Couve mineira: verdura típica brasileña. |
| Crema de leche (Latinoamérica, menos en México): nata. Alimento graso o gordura que se saca de la leche, tiene un cuerpo espeso y es de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordeñe. |
| Crema de leche: Nata. |
| Crema Velouté: Sopa a la que se le añade yema de huevo o nata líquida. |
| Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa. |
| Cremant: indica un grado de vino espumoso, por debajo de los mousseux pero por encima de un perlant o un pétillant. |
| Cremar: Batir mantequilla y azúcar hasta obtener una crema homogénea. |
| Crème fraîche: puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales. |
| Cremor tártaro: Acido de potasas. |
| Crêpe: panqueque, ponqué. |
| Crêpes o crepas: Nombre de una especie de panqueca de harina muy delgada que puede presentarse rellena de carne, vegetales, etc., o en postres como en el clásico postre francés crepês Suzzete. |
| Crepineta: especie de lámina grasa para envolver manjares. |
| Criadilla: testículo del animal (en especial del toro). |
| Crocante: Guirlache; turrón de almendras tostadas y caramelo. |
| Croissant: media luna, cachito, cuernito . |
| Croquetas: Porciones de bechamel con carne, huevo, pescado u otro ingrediente, moldeadas y fritas en abundante aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado. |
| Croútes: Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o verduras. Rebanadas de pan o brioche con mantequilla o salsa, al horno. |
| Cru: término francés para “cultivo”; se aplica al producto de un viñedo o de un grupo de viñedos que dan vino con un carácter particular. |
| Crutones: tostadas. |
| Cuajada: Parte de la leche obtenida por coagulación natural o artificial, que se consume como postre o se destina a la elaboración de queso. En Latinoamérica, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta. |
| Cuajar: Trabar las partes de un líquido tornándolo sólido. |
| Cuajito: es la forma de llamar a la tripa del estomago de la vaca en puerto rico; en ecuador se dice guatita, en Argentina y Uruguay se llama mondongo y en España son los callos. |
| Cuajo: cuarto de estómago del ganado donde se forma el jugo gástrico. |
| Cuartos de muslos: Es cuando el muslo del ave va acompañada del trozo que lo une al resto del cuerpo |
| Cuba: está compuesto por cierto número de tablas llamadas «duelas», ligeramente combadas en su parte media, más ancha que los extremos, para obtener cierta convexidad de su forma casi cilíndrica que le permita rodar fácilmente, uniendo su estructuración diez aros de hierro; sus extremos están cerrados por dos fondos esféricos de su misma madera de roble, castaño y, antiguamente de cerezo o de haya. Para su boca se elige el centro de su “duela” más ancha y en su bojo o vientre lleva otras dos más pequeñas, llamada “falsete”, en uno de los fondos. |
| Cubillo o rejilla: cilindro de listones de madera espaciados, de forma de jaula, que se coloca alrededor del husillo y se cubre de la uva ya pisada o estrujada, de la que se extrae por presión al resto de su mosto. |
| Cubrir: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado. |
| Cubrir: napear, salsear. |
| Cuchara: este utensilio llegó al Japón, al igual que los palillos, por influencia china pero al contrario que estos pronto cayó en desuso. las sopas japonesas se beben del cuenco. |
| Cuchicanca: lechón adobado en vinagre y horneado. Se sirve con papas sancochadas y mote (maíz seco desgranado y hervido) |
| Cuchuco de trigo: trigo morón. |
| Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho. |
| Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado. |
| Cuesco: carozo, hueso, pepa. Hueso de la fruta. |
| Cuete: corte de carne de res típico de la gastronomía mexicana que se saca del muslo del animal, es equivalente al redondo en España, al peceto en Argentina y al muchacho en Venezuela.Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y asado. Otro, cocido y deshebrado. |
| Cueva o cava: se dice de la bodega subterránea o excavada destinada por su temperatura a la crianza de espumosos o determinadas especialidades de vinos. |
| Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy utilizada con o en sustitución del cilantro. |
| Culies o coolies: en un principio fue la forma de llamar a los chinos inmigrantes en Perú, luego se utiliza para los chinos que trabajan en el servicio domestico es decir de criado. |
| Curanto: (Chiloé-Chile) comida en base de mariscos, pescado, carne y verduras, que se cuecen en un hoyo en la tierra. |
| Curanto (Argentina y Chile): plato del sur argentino y chileno, nace como herencia indígena en la ciudad de chilote, compuesto de legumbres, mariscos, carne, pescados, papas, chapaleles, milcao y verduras que se cuece sobre piedras calientes dentro de un agujero en la tierra y se tapa con hojas de chapa o un saco mojado. Cuando el curanto se realiza en una olla se llama polmái. |
| Curar: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias. |
| Cúrcuma: Cingiberácea de la India. |
| Curry de Madras: se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena (otro compuesto) piel de naranja y ajo. |
| Curry: Condimento originario de la India compuesto de especias diversas. |
| Curuba: también llamada curubas, taxo, tumbo o parcha, originaria de las zona andina americana (Colombia, Venezuela, Bolivia y Perú), fruta de forma oblonga, color verde que al madurar se torna amarillo, con pulpa amarilla o anaranjada, carnosa con semillas negras, su sabor es suave algo ácido. |
| Curuba: Tumbo, granadilla cimarrota, parcha, tintín, tacso. |
| Cuvee: el contenido de una cuba (tina). También puede significar una cantidad determinada de vino mezclado. |
| Cuy chactado: cuy frito aderezado con una salsa de ají colorado molido, sal, pimienta y ajos. |
| Cuy relleno: cuy relleno con perejil, huacatay, hierbabuena, orégano, cebollita china, vísceras lavadas y sancochadas, maní tostado y molido |
| Cuy: Cobayo, conejillo de indias. |
