| La Huatia: plato a base de papas y ocas cocidas en horno de tierra o curpa. Se sirve con queso de llama. |
| Lacón: Brazuelo de cerdo, curado como jamón. |
| Lagar: así denominada la piedra sobre la que se pisaban las uvas por trabajadores descalzos para elaborar oporto y otros vinos portugueses. |
| Lagares: su capacidad es convencional, de 50 6 100 metros, según las regiones, y su forma rectangular o cuadrada se rige por la disposición de cada bodega; están cercados por un muro de 70 o 80 cm. de altura, y su suelo ofrece el desnivel necesario para que el mosto saliente de la manipulación de estrujadores o presas de los lagares corra fácilmente hacia el ángulo del sumidero, que retiene en su rejilla el hollejo y da paso al líquido a la poza contigua. |
| Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas. Contiene altos valores calóricos y grasos. |
| Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados. |
| Lage: término alemán que alude a un viñedo determinado. |
| Lagrima: vino dulce de gran calidad elaborado en Málaga. También se dice del primer mosto salido de la uva amontonada en el lagar, antes del estrujado, por efecto rompiente de su propio peso. |
| Lahua: sopa (Bolivia). |
| Lamprear: Guisar una vianda, friéndola primero y cociéndola luego en vino o agua con especias finas. Pasar una vianda por huevo batido para freírla después. |
| Langosta: crustáceo, bastante caro, que resulta ideal para servirse como sashimi. Crustáceo de buen tamaño, con 4 antenas y 5 pares de patas que terminan en pinza. Cambia de color al ser cocido, al rojo y es muy apreciado en la gastronomía, se lo considera un manjar. |
| Langostino: crustáceo comestible muy apreciado por su sabor, es muy parecido a la gamba, un poco más grande entre 7 a 14 cm. de largo, de color grisáceo que cambia a rosado debido a la cocción, mientras la gamba es de color rojo intenso. |
| Langostinos: Crustáceo muy parecido al camarón, pero de mayor tamaño. Su carne es verdaderamente exquisita. Son famosos los langostinos venezolanos, llamados "langostinos jumbo". |
| Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar. |
| Lasaña: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones. |
| Laurel: lauro (Brasil) utilizado como condimento culinario en guisos, escabeches, adobos, etc. aportan su peculiar aroma a los diferentes platos, debe ser utilizado con moderación porque en exceso puede prevalecer sobre los otros sabores. |
| Lbahaca: basílico, hierba del vaquero, alfavaca (Brasil), alhabaga. Planta aromática que se utiliza cruda para aromatizar distintos platos, sobre todo en la cocina italiana. Hay más de cuarenta variedades. |
| Lebrija: tierra gris oscura, muy gelatinosa, que se disuelve amasándola con vino, para agregarla a la masa del mismo contenida en las cubas y clarificarlo. Término de la provincia de Sevilla donde se extraen dichas tierras; también cuenta con terrenos albarizos, de cuyas vides cosechan vinos semejantes a los de jerez. |
| Leche condensada: leche evaporada con o sin azúcar.Por evaporación se le extrae parte del agua y se le agrega el azúcar. |
| Leche de monja: licor preparado con aguardiente, huevos y limón. |
| Leche de tigre: (Perú) líquido que se forma por la maceración del pescado con todos los ingredientes. Es el jugo que se toma con cuchara luego de degustar un trozo de ceviche. Si se prepara con conchas negras se llama leche de pantera. |
| Leche en polvo: leche deshidratada. Se obtiene mediante un proceso de deshidratación. |
| Lechón: cerdo de hasta 3 meses sin destetar con un peso aproximado de entre 5 a 5,5 kilos. En cambio el cochinillo, tostón o leñazo es el macho o hembra solo alimentado por leche materna, de unas tres semanas y el cerdo es el animal adulto que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. en Brasil se llama leitao. |
| Lechona: arroz con leche. |
| Lechoza: es la forma de llamar papaya en honduras, república dominicana y Venezuela. |
| Lechuga: alfase (Brasil). |
| Lechuguilla: achicoria, almirón, radicheta, yerba amarga. |
| Legs: término inglés para designar los riachuelos que se deslizan por la cara interior de una copa después de haber hecho girar el vino. Cuando son pronunciados indican que se trata de un vino rico en cuerpo y extractos. |
| Legumbres: Todo género de fruta o semilla que se cría en vainas. Por extensión, hortaliza. |
| Lejía: ceniza. |
| Lenguado: (paralicthys dispersus) suela. |
| Lenguado: también llamado suela. Su carne blanca de fino sabor es muy apreciada en la gastronomía. |
| Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas. |
| Lentejas: lentilhas. |
| Leudante: en Sudamérica se utiliza para referirse a la levadura o a la masa con la capacidad de fermentar o leudar. |
| Levadura: conjunto de micro organismos que causan la fermentación. Las levaduras naturales se hallan presentes en el hollejo, aunque suelen emplearse además levaduras especias. Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato. |
| Levadura: Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y masas. |
| Lias: son las heces sedimentadas por el mosto tras su fermentación primaria, de las que se extraen sus materias tartáricas. |
| Licoroso: vino de alto grado alcohólico, aromático y dulce. |
| Licuar: Convertir en líquido |
| Ligar: Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole huevos, nata, manteca derretida o crema. |
| Ligar: Unir ingredientes líquidos con un agente que lo espese como la harina, maicena, chuño, etc. |
| Ligazón: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato. |
| Ligero: se dice del vino que posee baja graduación alcohólica o con menos exactitud, que carece de cuerpo. |
| Lima agria: Cítrico de extraordinario aroma y sabor, típico de Yucatán |
| Lima: Limón dulce. Su zumo se utiliza para la elaboración de salsas y condimentos. |
| Limber: es la forma de llamar en puerto rico al zumo de frutas congeladas. |
| Limón agrio: Es el más común en México es pequeño, verde y muy ácido. |
| Limón: Citrón. |
| Limousin: región septentrional de la Francia central cuyos robledales producen espléndida madera para barricas |
| Linguini: en italiano significa "pequeñas lenguas"; es una pasta parecida a los espaguetis, pero aplastados, son propios de la zona de Campania en Italia. Los lingini se sirven preparados con mariscos o al pesto. |
| Liquoreux: se dice de un vino que es raro, dulce y también bastante fuerte. El sauternes es el ejemplo clásico. |
| Litchees: Esta fruta es originaria de Oriente, sin embargo, ya se cultiva en algunos estados de la República. Dentro de sus características es que está catalogada como afrodisiaca; es de textura rugosa, de color rojo, de pulpa blanca y semilla grande. Su sabor es dulce y, principalmente, se consume al natural. |
| Litchi o mamoncillo: árbol de origen chino de la familia sapindácea, se cultiva en las áreas tropicales y su fruto es comestible, de color rojo en el exterior y crece en racimos. |
| Litro: modelo de botella que se emplea normalmente para vinos de consumo diario. La capacidad estándar de una botella de vino es de tres cuartos de litro. |
| Loco: abalone, caracol comestible, (concholepas. concholepas). |
| Locos: Marisco comestible del Pacífico. |
| Locote: es la forma de llamar el pimiento morrón en Paraguay |
| Locoto: forma de llamar en Bolivia y Argentina al ají manzano o perón picante de color rojo, amarillo o verde. |
| Locoto: Clase de pimiento. |
| Locro de gallina: guiso de gallina con cebollas, papas y ají. |
| Locro: (voz quechua) plato típico de Sudamérica, un guiso a base de granos de maíz tierno pisados. Según los alimentos que se utilicen papas, tipos de carnes, legumbres, etc. adquiere una el nombre específico del ingrediente adicional, como el locro de zapallo o de chorizo, porotos, etc. en Perú se llama locro al guiso de papas, zapallo y choclo; en cambio en Bolivia el locro es un guiso de maíz cocido. |
| Lomito: Corte de carne del interior de la res, de aspecto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras y aunque no se acostumbre, hecha a la parrila como medallones, es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc. |
| Lomo saltado: plato criollo del Perú de la fusión del ají peruano y el sillao (salsa de soya), se preparan trozos de carne res, con cebolla colorada, tomate y el ají cortado en tiras. Todos estos ingredientes son salteados con ajo y vinagre; se mezclan con papas fritas y arroz y se agrega salsa de soya, "el sillao". |
| Lomo: solomillo (España), lomo fino (ecuador y Colombia), filé/mingnon (Brasil), filete (Chile), fileta (México) y lomito (Venezuela). Es la forma de llamar en Argentina, Perú y Uruguay al corte de res comprendido entre el espinazo y bajo las costillas. |
| Loncha: Lonja, tira. |
| Longaniza: butifarra, chorizo. Embutido originario del sur de España, esta relleno de carne de cerdo picada adobada. |
| Longaniza: Embutido de carne de puerco |
| Lonja: Rebanada loncha, chulla. |
| Loroco: Arbusto propio de Guatemala y El Salvador. |
| Luche: (pophyra columbina) alga comestible de Chile. |
| Lucio: brillante. |
| Lúcuma: fruto del lúcumo. Árbol de origen sudamericano, se encuentra principalmente en el Perú. El fruto es redondo, con cáscara delgada y verde, que tiende a arrugarse cuando está madura. La pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en carbohidratos, vitaminas A y C y minerales (fósforo, calcio y hierro). |
| Lulo: fruto de color amarillo o naranja por fuera, de forma redondeada y por dentro es parecido al tomate, su sabor es ácido y el zumo es de color verde. También se la llama naranjilla. Con él se preparan zumos. |
| Lustrar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. |
